Świąteczne ciastka i inne wypieki. Ukryte ryzyko

Miodowe pierniki, migdałowe i cynamonowe ciasteczka – produkcja tych adwentowych smakołyków znajduje się obecnie w szczytowej fazie. Sięga po nie każdy, a zwłaszcza dzieci nie wiedząc, że zawierają one zazwyczaj szkodliwy dla zdrowia akrylamid. Substancja ta powstaje w produktach, które poddawane są obróbce w wysokich temperaturach powyżej 120 stopni Celsjusza. Powstawaniu jej sprzyja obecność cukru, kwasu asparginowego oraz niewielka zawartość wody. Akrylamid jest on obecny także w chrupkach kartoflanych, frytkach, smażonych ziemniakach, w pieczywie tostowym czy kawie.

Dzieci szczególnie zagrożone

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zakłada, że substancja ta zwiększa ryzyko zachorowania na raka. Jest ona szczególnie szkodliwa dla dzieci, które zjadają o wiele więcej słodyczy niż dorośli.

Akrylamid jest bezwonny i bez smaku, i rozpuszcza się w wodzie, dlatego jest łatwo wchłaniany przez układ trawienny. Trudne jest jednak, jak dotąd, ustalenie dolnej granicy akrylamidu, od której pojawia się poważne zagrożenie dla zdrowia. Jedno jest jednak pewne, każda jego ilość jest szkodliwa.

Frytki najpierw do wody

Od poniedziałku (11.12.17) obowiązują unijne przepisy dot. akrylamidu. Najdalej do kwietnia 2018 roku muszą zostać wprowadzone w gastronomii, w piekarniach i w produkcji artykułów spożywczych. Przewidują one m.in. ograniczenie zbyt mocnego podgrzewania, pieczenia i palenia określonych produktów spożywczych w restauracjach, piekarniach i barach z przekąskami.

Producenci mają używać, jako surowca ziemniaków o mniejszej zawartości skrobi. Frytki przed smażeniem mają być moczone wcześniej w wodzie. Wprowadzenie przepisów w życie w UE leży w gestii poszczególnych państw członkowskich.

Organizacje konsumenckie

Zdaniem organizacji konsumenckich ważne jest także określenie wartości granicznych akrylamidu w produktach spożywczych. Jak na razie zalecenia unijne służą producentom żywnościwyłącznie do orientacji. Ale  Komisja Europejska dostrzega konieczność „wzięcia pod uwagę” potrzeby określenia wartości granicznych akrylamidu w żywności.

Lepiej przyzłocić niż przypalić

Rano kawa do tego pierniczki, po południu porcja frytek, a wieczorem opakowanie chrupek ziemniaczanych. Czy zestaw ten może okazać się szkodliwy dla zdrowia? – Jeśli będziemy robić to codziennie, wtedy i owszem, bo produkty te mogą być w procesie obróbki cieplnej mocno obciążone – uważa Armin Valet z centrali konsumenckiej w Hamburgu. Jak twierdzi akrylamid nie działa na takiej zasadzie jak inne trujące substancje, które muszą osiągnąć określone stężenie. Teoretycznie każda jego ilość może wywołać chorobę nowotworową. – Im mniej tym mniejsze ryzyko – zaznacza Valet.

Akrylamid jest wytwarzany podczas pieczenia, smażenia i frytowania w temperaturach powyżej 120 stopni. Dlatego lepiej tosty przyzłocić niż przypalić, a frytki smażyć w niższych temperaturach. Ziemniaki lepiej smażyć wyłącznie ugotowane, a dodając jajko lub żółtko można ograniczyć wydzielanie się akrylamidu.

Uwaga: Mięso i ryby oraz inne produkty, które nie są podgrzewane, gotowane czy duszone nie zawierają tej substancji.

Alexandra Jarecka (dpa)