Weizen - weltweit auf dem Tisch
9. März 2022
Weizen ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Die Wildform wurde schon vor 8000-10.000 Jahren gesammelt und angebaut. Damit ist Weizen nach Gerste die am längsten kultivierte Getreideart.
Getreide aus dem fruchtbaren Halbmond
Die Heimat der Vorfahren des Weizens liegt in den Gebieten Eurasiens, vermutlich im Norden der arabischen Halbinsel sowie im Irak, Iran, Syrien und Saudi-Arabien. Die Ägypter hatten schon vor 6000 Jahren spezielle Backräume für Brot.
In Europa wurden die ersten Weizenarten, Einkorn und Emmer, im Mittelmeerraum angebaut. Getreide konnte gut gelagert werden und half den Menschen durch die karge Winterzeit. Im Mittelalter konnte sich der inzwischen gezüchtete Nacktweizen, vor allem Dinkel, in Mitteleuropa durchsetzen. Dort kam Weißbrot ab dem 11. Jahrhundert für reiche Menschen in Mode.
Nur Mais schlägt den Weizen
Weltweit wird immer mehr Weizen angebaut - im Jahr 2020 waren es über 760 Millionen Tonnen. Damit ist Weizen nach Mais das am zweithäufigste angebaute Getreide. Russland, die USA, Kanada, Frankreich und die Ukraine sind die größten Exporteure. Je nach Region wird Weizen als Tierfutter oder als Grundnahrungsmittel verwendet, wobei der Anteil an Tierfutter insgesamt überwiegt.
Gleichzeitig ist Weizen eines der wichtigsten Nahrungsmittel für Menschen, und das wohl beliebteste für Brot. Weizen wird weltweit an Terminbörsen gehandelt. Wenn der Preis steigt, hat das globale Folgen. Vier Unternehmen dominieren den Weltmarkt für Weizen: die Großhandelsunternehmen Archer Daniels Midland, Bunge, Cargill und Louis Dreyfus - auch ABCD-Gruppe genannt: Ihr Weltmarktanteil liegt bei 70 Prozent.
Weltweit gibt es viele verschiedenen Weizensorten, mit unterschiedlichen Ansprüchen an Klima und Boden. Zur Weizenfamilie gehört auch die geröstete Form des Dinkels, der Grünkern sowie der Khorasan-Weizen, auch als Kamut bekannt.
Weizen wird als Sommer- oder Winterweizen kultiviert. Der Winterweizen macht den Löwenanteil im weltweiten Anbau aus. Er hält Temperaturen bis -20°C aus. In Mitteleuropa wird er im Oktober ausgesät. In kälteren Regionen wird hauptsächlich Sommerweizen angebaut, der erst im Frühjahr gesät wird.
Von Hartweizen und Weichweizen
Hartweizen braucht viel Wärme und wird vor allem im Mittelmeergebiet und in Vorderasien kultiviert. Aus ihm werden Nudeln, aber auch Grieß und Weizenschrot, wie Bulgur oder Couscous, hergestellt. Typisch für Hartweizen ist seine gelbliche Farbe.
Deutlich häufiger wird Weichweizen angebaut - auch Saatweizen oder Brotweizen genannt. Er wächst in allen gemäßigten Zonen, das Mehl wird für Brot und viele andere Backwaren verwendet - ob als französisches Baguette, englisches Toastbrot, türkische Pide, ägyptisches Fladenbrot, indisches Naan oder mexikanische Tortillas.
Weizen braucht viele Nährstoffe. Ideal für den Anbau sind schwere, nährstoffreiche Löss- oder Lehmböden mit einer hohen Wasserkapazität. Darum sind die fruchtbaren Schwarzerde-Böden in der Ukraine und Russland so gut zum Anbau geeignet.
Stärke, Eiweiß, Vitamine - und jede Menge Gene
Weizen ist gesund, besonders wenn er in Form von Vollkorn verwendet wird: In der äußeren Hülle des Weizenkorns, sind B-Vitamine, Vitamin E und Mineralstoffe enthalten. Das Korn selbst besteht größtenteils aus Stärke, also Kohlenhydraten, und bis zu 14 Prozent aus Proteinen. Zu diesen zählen auch Klebereiweiße wie Gluten, die für die Elastizität und Festigkeit von Weizenteig verantwortlich sind. Der Weizenkeimling, der im Korn liegt, enthält vor allem Fettsäuren, Mineralstoffe und Vitamine.
Im Zuge seiner Kultivierung aus dem Urweizen Einkorn hat sich das Genom des Weizens, also die Erbinformationen der Pflanze, verdreifacht. Heute hat Weizen einen sechsfachen Chromosomensatz und insgesamt mehr als 100.000 Gene. Damit hat der Weizen fünfmal mehr Gene als wir Menschen: Wir kommen auf etwa 23.000 verschiedene Gene in unseren Zellen.