Süße Versuchung

Der Duft macht schwindelig, im Mund läuft das Wasser zusammen. Schokolade! Überall Schokolade! Cellophantüten, Schachteln, Holzkisten und Schatztruhen, gefüllt mit samtenen Trüffeln, raffiniert gefüllten Pralinen und Edelschoko-Sticks, stapeln sich in den Regalen des Verkaufsraums. Soll es eine Tafelschokolade sein, etwas Knuspriges mit Alkohol oder vielleicht doch die Rum-Sultana-Marzipan-Pralinen und Amaretto-Trüffel, die gerade hinter der Glaswand produziert werden?

Kreationen mit langer Geschichte

"Wir haben Rezepte", sagt Jürgen Rausch, "die sind über 100 Jahre alt". Und seit im September 2009 die Manufaktur in Berlin-Tempelhof eröffnet wurde, entstehen dort nach diesen überlieferten Rezepten ausgewählte Leckereien. Stück für Stück und immer von Hand.

Jürgen Rausch leitet das Familienunternehmen Fassbender & Rausch in vierter Generation und ganz im Sinne seiner auch bei Hofe geschätzten Vorgänger. Die nämlich hatten mit exquisiten Rezepturen und bester Qualität Maßstäbe gesetzt, denen sich das Unternehmen bis heute verpflichtet fühlt. Die Zutaten, mit denen die Chocolatiers arbeiten, kommen denn teilweise auch von weither, der Kakao beispielsweise aus Papua-Neuguinea, Ecuador, Peru, Venezuela, Trinidad & Tobago, aus Costa Rica und Madagaskar.

In diesen Ländern kauft die Rausch Plantagen GmbH direkt bei ausgewählten Bauern besonders hochwertigen Kakao ein, den sogenannten Edelkakao. Der ist im Geschmack außergewöhnlich mild und aromatisch, weil er im Gegensatz zum handelsüblichen Konsumkakao, der in 95% aller Schokoladentafeln enthalten ist, gleich mehrere Geschmackskomponenten und Aromen zu bieten hat.

Reiner Genuss

"Daraus", sagt Jürgen Rausch, "machen wir acht verschiedene Plantagenschokoladen. Und hier haben wir fünf Sorten, die wir in dieser Manufaktur verarbeiten". Zwei Edelbitter- und zwei Edelvollmilchsorten sowie weiße Schokolade sind das. In wuchtigen Tanks in einer Ecke der weitläufigen Produktionshalle werden sie bei 45 Grad geschmolzen und kommen an vier sogenannten Produktionslinien und in verschiedenen Maschinen zum Einsatz.

An einer kleinen Überziehmaschine werden Pralinen mit Vollmilchschokolade überzogen. Dazu wird eine sogenannte Pralineneinlage, also beispielsweise ein Kern aus Marzipan oder Krokant, in die Maschine eingelegt und mit einem Schokoladenschleier überzogen. Weil die Schokolade rund um die Einlage dann noch flüssig ist, laufen die Pralinen anschließend durch einen sechs Meter langen Kühlkanal, bevor sie dann vom Band abgenommen und für den nächsten Arbeitsgang vorbereitet werden: die Verzierung mit Stern-, Loch- oder Spitztülle. Insgesamt 257 Sorten Pralinen und Trüffel werden derzeit bei Fassbender und Rausch produziert, und die unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch im Aussehen.

Lauter Unikate

Schokostreifen, Muster aus geeistem Brombeerpulver, ein aufgelegtes Stück Kirsche oder Blattgold, feinster Zuckerschnee und hell gebrochener Kakao machen jeden Trüffel und jede Praline zu einem unverwechselbaren Unikat. Und das Angebot wird ständig erweitert. Denn Jürgen Rausch und seine Mitarbeiter, die Chocolatiers, Süßwarentechniker und Pralinenmeister lieben es, Rohstoffe und Techniken immer wieder neu zu kombinieren.

"Und wenn man solche Produkte richtig genussvoll isst und nicht nur in den Mund steckt und dann war es das, dann erlebt man kleine Explosionen im Mund.", verspricht Jürgen Rausch. Geschätzt werden die Köstlichkeiten aus seinem Haus denn auch nicht nur von Berlinern, sondern genauso von einer anspruchsvollen internationalen Kundschaft. Darunter sind, das verrät Jürgen Rausch, auch einige Prinzen, die ihre Schokoladenträume in handgearbeiteten Samtschatullen ordern.

Autorin: Silke Bartlick
Redaktion: Aya Bach